耳朵眼津门首建旗舰店

一个炸糕的重量必须在100克到105克之间，工人拿起黏面和豆馅就开始称重，一半面，一半馅，包好的炸糕就像一个雪白的饼子，油温80度时下锅，一锅40个，一个不能多一个不能少。从第一个炸糕下锅到最后一个，间隔时间30秒。

“耳朵眼”秘笈

耳朵眼炸糕也有了旗舰店，明天正式开始开张纳客。和其他街头小店相比，旗舰店的门面气派了许多，500平方米的营业大厅宽敞且凉爽，舒适的桌椅，玻璃幕墙围成的“明厨”很通透，哪怕您只要一个炸糕，也可以一边观看炸糕制作的全过程，一边细细品尝美味。

特级炸糕师揭秘

炸糕也分反正面

50岁的石铁师傅有32年制作耳朵眼炸糕的经历，是本市三名特级炸糕师之一，旗舰店里的炸糕主要都由他制作。石师傅说，从1900年在耳朵眼胡同旁的这家炸糕店享誉津门开始，耳朵眼炸糕的工艺已传承到第四代。除采用花生油和香油炸制外，炸糕使用的江米全部采用江西九江出产的糯米，小豆全部采用天津周边地区出品的“天津红”，豆馅中使用的都是两广地区第一榨的赤砂糖。

制作中最关键的就是对油温和时间的掌握。根据要求，炸糕要在油温80摄氏度时下锅，分别经过120摄氏度、150摄氏度两种油温的炸制，最终在170摄氏度时出锅。一个炸糕的炸制时间要掌握在20分钟左右。时间短了糯米粘嘴，时间长了外部会焦。

另外石师傅还透露了一个小秘密，炸糕有反正面，正面是炸糕的盖儿，反复炸三次，反面的底儿要炸两次。这样炸糕才会色泽金黄，外脆里嫩。

耳朵眼炸糕公司杨总经理介绍说，东北角的这家店原先只是一个小吃店，营业面积不到200平方米，斥资近200万元扩展到现在的规模，成为本市最大的“耳朵眼炸糕店”，可以同时容纳200名食客就餐。旗舰店内销售的炸糕与本市其他店铺的炸糕价格相同，每个1.5元。除了传统的豆馅炸糕外，旗舰店还增加了草莓、可可、橘子、菠萝等八种新口味炸糕，另外还有针对糖尿病人的木糖醇炸糕。此外，在这里还能品尝到30多种天津地方小吃。

经营者 环境接近饭店 售价维持每个1.5元

专家 提升品牌形象 展示津味饮食文化

耳朵眼炸糕建立旗舰店，天津市烹饪协会郭立久会长连声称好，从“天津三绝”的发展状况来看，“耳朵眼炸糕”是发展最为缓慢的天津饮食品牌。尤其在原先的总店拆迁后，许多市民和外地游客都很难吃到正宗耳朵眼炸糕。这家旗舰店的建立，无疑提升了“耳朵眼”的品牌形象。同时，作为津菜系中的名小吃之一，“耳朵眼”店铺规模的扩大，也向世人展示了津门的饮食文化。

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